蔵のなかに冷蔵設備を設置。年間を通して室温5℃の空間をつくりだすことができます。

お酒造りに最も適した時期といわれる“寒造り”。

その環境を常に再現することで、良質な“寒酒”のフレッシュローテーションが可能となります。

 「洗米機」は水圧と気泡により糠を落としていく、非常にシンプルなものを使用しております。

一回に洗うお米の量を、基準の1/2(10kg)とすることで、水量を多く確保し、より高品質な洗米を可能にしています。

よく洗えたかどうかは、浸漬の時に分かります。水が白く濁ったら糠を落とし切れていない、洗米不足の状態です。

水に漬けても濁らず、鏡面のように反射する水面、それを求め日々お米と向き合っています。

吸水の時間は、その日のお米の品温、気温、水温などによって異なります。

それぞれのお米の役割ごとに吸水歩合を決め、秒単位で吸水時間を調整しております。

多くの蔵では蒸しあがったお米を冷ます際、「放冷機」と呼ばれる機械で一気に冷まします。

伝衛門では機械を使わず“路地放冷”と呼ばれる手法で、すべてのお米を最長約6時間ものあいだ、手を入れさらし、均一に冷ましていきます。

また麹つくりでは、「切り返し機」と呼ばれる機械を使わず、硬くなった麹米を人の目、人の手で丁寧にすばやくほぐしていきます。

省力化ではなく、品質を求めた結果、昔ながらの“手造り”に辿りつきました。

蔵を復活させるにあたって、当初より“槽搾り（ふなしぼり）”を行うことは決めていました。

それがお酒を、もっとも良い状態で提供できる方法だと信じているからです。

出品酒などでよく行われる“袋吊り”などが最たる例ですが、

機械圧で搾らず、もろみの自重によって搾られる槽搾りは、

雑味のすくない品格ある出品酒クラスの味わいをお届けすることを可能にします。

もろみを一枚一枚、酒袋にいれて敷き詰めていくため時間と技術を要しますが、今後も“槽搾り”にこだわり続けます。

やわらかく搾ったら終わりではありません。数日後にはすべてのお酒を瓶詰めします。

そしてすぐさま「瓶燗火入れ」と呼ばれる、高温による殺菌作業にうつります。

火入れを行うことで酒質が安定し、かつ瓶燗後の瓶内は真空状態になるので、酸化による酒質の劣化を防止できます。

火入れのあとは、-5℃・-2℃・0℃ の三つの温度帯の冷蔵冷凍庫にて酒質に見合った瓶貯蔵を行います。

上記に基づく信条を胸に、ひとりの手で酒を造っております。

総米300kgという“出品酒”クラスの酒が、全身全霊をかけ高品質を保つ分量です。

そのため、年間で造れる量は限られています。

しかしその分、密度の濃い、米の品質を最大限に活かしたお酒で、至福のひとときを提供することをお約束いたします。